Le yaourt, résultat d’un procédé de fermentation : la fermentation lactique
Le yaourt est le résultat d’une fermentation lactique dont la matrice alimentaire est le lait. Le lait se compose majoritairement d’eau, mais aussi de nombreux nutriments tels que du sucre (le lactose), des protéines et des globules gras.
Les ferments vivants vont permettre la fermentation du lait en yaourt. Ils consomment le sucre du lait, le lactose, en le coupant en deux monosaccharides, le glucose et le galactose, et en produisant de l’acide lactique pendant la transformation. L’acide lactique va alors coaguler les protéines du lait, ce qui va solidifier le lait en yaourt.
Transformation du lait au yaourt
Le lait regorge d’un ensemble de composants qui vont interagir entre eux pour créer le yaourt. Pour obtenir des protéines et des globules gras en quantités souhaitées, le lait est standardisé. Puis, il est chauffé à 95°C pendant 5 minutes pour éliminer les pathogènes ; c’est la pasteurisation. Avant de procéder à la fermentation, le lait se refroidit et quand il atteint la température idéale on ajoute les ferments vivants. La transformation n’a lieu que si les bactéries se trouvent dans un milieu optimal : avec du lactose et à une bonne température. En quelques heures les bactéries se multiplient pour atteindre des centaines de milliers. Dès le début de la fermentation, les bactéries produisent de l’acidité et les protéines s’agglomèrent ce qui emprisonne les globules gras et les gouttelettes d’eau. Le lait coagule et s’organise en un réseau qui donnera la texture particulière du yaourt. Pendant ce temps, à l’aide d’une enzyme bactérienne (la lactase), le lactose est coupé en glucose et galactose. Le tout est doucement mélangé, refroidit et versé dans des pots pour le conditionnement. Le yaourt est ensuite stocké au frais et est prêt à être consommé.
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