De magie van fermentatie

Samenvatting
Fermentatie is een natuurlijk metabolisch transformatieproces dat in 1860 voor het eerst werd omschreven door Louis Pasteur. Het gaat om een proces waarbij micro-organismen, zoals bacteriën of gisten, een basisgrondstof omvormen tot een gefermenteerd voedingsmiddel. Micro-organismen die een specifieke rol vervullen in een productieproces, noemen we fermenten. We onderscheiden verschillende soorten fermentatie, naargelang de grondstof en het type micro-organisme. Meer hierover lees je in ons artikel.

Yoghurt, het resultaat van een fermentatieproces: melkzuurfermentatie

Yoghurt is het resultaat van lactofermentatie of melkzuurfermentatie, met melk als basisgrondstof. Melk bestaat grotendeels uit water, maar bevat ook tal van voedingsstoffen of nutriënten, zoals suiker (lactose), eiwitten en vetten.

Met behulp van levende fermenten kan melk gefermenteerd worden tot yoghurt. De fermenten splitsen de melksuiker of lactose op in twee monosachariden, met name glucose en galactose. Tijdens dat proces produceren ze een zuur. Dat melkzuur doet de eiwitten in de melk stollen, waardoor de melk een vastere vorm aanneemt: yoghurt.

 

De transformatie van melk tot yoghurt

Melk bevat een waaier aan bestanddelen die met elkaar in interactie treden om yoghurt te vormen. Om de gewenste hoeveelheid eiwitten en vetten te bekomen, wordt de melk gestandaardiseerd. Vervolgens wordt de melk 5 minuten lang opgewarmd tot 95 °C om pathogenen te elimineren. Dat proces noemen we pasteurisatie. Vóór de fermentatie kan beginnen, wordt de melk terug afgekoeld. Eens de ideale temperatuur is bereikt, worden levende fermenten toegevoegd. De transformatie kan pas plaatsvinden als de optimale omstandigheden worden gecreëerd voor de bacteriën. De melk moet voldoende lactose bevatten en de gepaste temperatuur hebben. In enkele uren tijd vermenigvuldigen de bacteriën zich tot honderden miljoenen. De bacteriën gaan meteen aan het werk: ze produceren zuur dat de eiwitten of proteïnen doet samenklonteren, waardoor water- en vetdeeltjes gevangen komen te zitten. De melk stolt en vormt een soort weefsel dat yoghurt zijn bijzondere textuur geeft. Tezelfdertijd wordt de lactose met behulp van een bacterieel enzym (lactase) opgesplitst in glucose en galactose. Het geheel wordt voorzichtig gemengd, gekoeld en in potjes verpakt. De yoghurt wordt vervolgens koel bewaard en is klaar voor consumptie.

 

Raadpleeg onze infografiek voor een visuele voorstelling van al deze elementen, en download een gratis digitale versie ervan via de link rechts.